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a cura di Agenzia regionale di sanità Toscana 

Nutrizione in RSA: prevenzione, screening e buone pratiche

30 Gennaio 2026
Indice degli argomenti:
La valutazione e il monitoraggio dello stato nutrizionale rappresentano elementi fondamentali dell’assistenza agli anziani ospiti delle RSA. Consentono di pianificare interventi nutrizionali appropriati e di individuare precocemente condizioni quali disidratazione, disfagia e malnutrizione.

In questa sezione sono contenute informazioni sugli screening nutrizionali, buone pratiche ed alcuni articoli scientifici di riferimento.

Definizione clinica, epidemiologia e impatto della malnutrizione nell'anziano

Come definita nel 1970 dal Council on Food and Nutrition dell’American Medical Association, la malnutrizione rappresenta uno "stato di alterazione funzionale, strutturale e di sviluppo dell’organismo conseguente alla discrepanza tra fabbisogni nutrizionali specifici e introito o utilizzazione dell’energia e dei nutrienti, tale da comportare un eccesso di morbosità e mortalità".

La sua genesi può riguardare uno qualsiasi (o più) dei meccanismi fisiopatologici alla base del processo nutrizionale: assunzione; digestione; assorbimento; escrezione; metabolismo; soddisfacimento e/o variazione del fabbisogno. Nel 2000 Allison ha definito la malnutrizione – o nutrizione per difetto – come "uno stato di deficienza di energia, proteine o altri specifici nutrienti, che produca un cambiamento misurabile nelle funzioni corporee e si associ ad un peggioramento dello stato di patologia o, di contro, esso sia invertibile attraverso il supporto nutrizionale".

Gli effetti della malnutrizione possono essere quantificati sulla base della perdita di peso verificatasi in un preciso intervallo di tempo: si parla di malnutrizione ogni volta che un soggetto, in particolare un soggetto anziano, perde almeno il 10% del proprio peso entro sei mesi oppure almeno il 5% entro un mese, secondo la formula:
P = (peso abituale – peso attuale) / peso abituale x 100.

Naturalmente, quanto maggiore e/o più repentina è tale perdita, tanto maggiore risulta il rischio di incorrere negli effetti gravi della denutrizione, fino alla cachessia conclamata per perdite dell’ordine del 30-35%. Anche in termini prognostici, l’importanza della malnutrizione per difetto è rilevante: nell’anziano malnutrito la mortalità a 14 mesi è del 63%, rispetto al 9% nel normonutrito.

La malnutrizione rappresenta una delle principali sindromi geriatriche nei contesti assistenziali.

Le evidenze internazionali indicano una prevalenza di circa il 14-18% tra gli anziani residenti in strutture residenziali, mentre una quota ulteriore compresa tra il 35% e il 50% presenta un rischio nutrizionale significativo.

Studi italiani condotti nelle RSA confermano una prevalenza della malnutrizione pari a circa il 15%, con frequenze maggiori nei soggetti molto anziani, affetti da disfagia, problemi di masticazione o lesioni da pressione.

La tipologia più frequente nel soggetto anziano è la malnutrizione proteico-energetica, che si estrinseca secondo un ipotetico percorso peggiorativo (conseguenze dirette o primarie di malnutrizione) che va dalla comparsa di anemia di grado variabile, alla ipoalbuminemia, perdita parziale e/o totale di immunità cellulo-mediata, scarsa riparazione delle ferite, polmonite da aspirazione, insufficiente forza per camminare, infezioni urinarie ricorrenti, incapacità di sedere in stazione eretta, ulcere da decubito fino all’exitus.

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Criteri GLIM per la diagnosi di malnutrizione in RSA

Dal 2019 la diagnosi di malnutrizione nell'adulto e nell'anziano si basa sui criteri proposti dalla Global Leadership Initiative on Malnutrition, oggi riconosciuti a livello internazionale come riferimento per la pratica clinica.

L'approccio GLIM prevede un percorso in due fasi:
  1. una prima fase di screening mediante strumenti validati (ad esempio MNA-SF o MUST) per identificare i soggetti a rischio nutrizionale
  2. seguita da una valutazione diagnostica approfondita nei soggetti risultati positivi allo screening.
Per formulare la diagnosi di malnutrizione è necessaria la presenza contemporanea di almeno un criterio fenotipico e un criterio eziologico.

I criteri fenotipici comprendono:
  • perdita di peso involontaria
  • basso indice di massa corporea (BMI)
  • riduzione della massa muscolare.
I criteri eziologici comprendono invece:
  • ridotto apporto alimentare o alterato assorbimento dei nutrienti
  • presenza di uno stato infiammatorio correlato a malattia acuta o cronica.

I criteri GLIM consentono inoltre di classificare la malnutrizione in forma moderata o severa sulla base dell'entità delle alterazioni fenotipiche osservate. Particolare rilevanza assume la valutazione della massa muscolare, che riflette il crescente riconoscimento del legame tra malnutrizione, sarcopenia, fragilità e perdita dell'autonomia funzionale nell'anziano.

L'adozione dei criteri GLIM nelle RSA permette di uniformare l'identificazione dei soggetti malnutriti, favorire interventi nutrizionali precoci e migliorare la comparabilità dei dati clinici e assistenziali tra differenti contesti di cura.

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Screening nutrizionale in RSA: importanza della prevenzione precoce del rischio nutrizionale

Come non vi è completa condivisione sulla definizione di malnutrizione, così in letteratura è ancora aperto il dibattito su quale test possa essere definito di riferimento per l’identificazione dei soggetti sottonutriti o a rischio di malnutrizione per difetto. È noto però che il tasso di prevalenza per malnutrizione proteico-energetica aumenta con l’età, a causa di numerosi fattori, quali la comorbosità, la diminuzione dell’appetito e delle funzioni fisiche, la peggiore salute orale, la perdita della capacità di mangiare da solo e il declino cognitivo.

In RSA la malnutrizione è una condizione talvolta estremamente frequente: la letteratura riporta percentuali comprese tra il 6,5% e l’85%, calcolate con metodologie o indicatori diversi.

Una identificazione precoce dei soggetti con rischio nutrizionale mediante strumenti di screening, seguita da adeguati interventi nutrizionali, può infatti contribuire a conservare la funzionalità muscolare, prevenire o quantomeno frenare la sarcopenia e quindi al mantenimento dell’autosufficienza fisica, della qualità della vita, nonché ad un aumento della probabilità di sopravvivenza.

Gli screening in generale perseguono due obiettivi:
  • identificare o predire il rischio di sviluppare una determinata condizione
  • identificare i soggetti che possono ottenere benefici da uno specifico trattamento.
Nel primo caso svolgono una prevalente funzione preventiva, nel secondo clinica.
Le più recenti linee guida ESPEN raccomandano uno screening nutrizionale sistematico in tutti gli anziani, in particolare nei contesti assistenziali e residenziali, al fine di individuare precocemente il rischio nutrizionale e attivare tempestivamente gli interventi necessari.

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Strumenti di screening nutrizionale validati

Numerosi strumenti sono stati sviluppati per identificare precocemente gli anziani a rischio di malnutrizione. Tra quelli maggiormente utilizzati e validati nella pratica clinica geriatrica si segnalano i seguenti.

Mini Nutritional Assessment

Il Mini Nutritional Assessment (MNA), è uno degli strumenti più utilizzati e validati per la valutazione dello stato nutrizionale della popolazione anziana. La versione completa comprende 18 item che esplorano aspetti antropometrici, dietetici, funzionali e clinici.

La prima parte costituisce lo screening iniziale e valuta perdita dell'appetito, perdita di peso recente, mobilità, presenza di malattie acute o stress psicologico, deficit cognitivi o depressione e indice di massa corporea (BMI).
La seconda parte approfondisce ulteriori aspetti, tra cui modalità di alimentazione, assunzione di alimenti e liquidi, presenza di lesioni cutanee, terapia farmacologica e misure antropometriche.

Il punteggio finale consente di classificare il soggetto come:
  • stato nutrizionale normale
  • a rischio di malnutrizione
  • malnutrito.

Mini Nutritional Assessment – Short Form

Il Mini Nutritional Assessment – Short Form (MNA-SF), rappresenta la versione breve del MNA ed è oggi uno degli strumenti più utilizzati nelle RSA grazie alla sua rapidità di somministrazione. Comprende sei domande relative a perdita dell'appetito, perdita di peso, mobilità, eventi acuti recenti, stato neuropsicologico e BMI (oppure circonferenza del polpaccio qualora il BMI non sia rilevabile).

Lo strumento consente di identificare rapidamente i soggetti con stato nutrizionale normale, a rischio di malnutrizione o già malnutriti, indirizzandoli verso una valutazione nutrizionale più approfondita.

Malnutrition Universal Screening Tool

Il Malnutrition Universal Screening Tool (MUST), sviluppato dalla British Association for Parenteral and Enteral Nutrition (BAPEN), è uno strumento validato per la valutazione del rischio nutrizionale in diversi contesti assistenziali.

La valutazione si basa su tre parametri:
  • indice di massa corporea (BMI)
  • perdita di peso involontaria negli ultimi 3-6 mesi
  • presenza di una condizione acuta associata a ridotto apporto nutrizionale per oltre cinque giorni.
Il punteggio ottenuto consente di classificare il rischio di malnutrizione come basso, medio o elevato e di definire gli interventi nutrizionali più appropriati.

Geriatric Nutritional Risk Index

Il Geriatric Nutritional Risk Index (GNRI), è uno strumento particolarmente utile negli anziani fragili e istituzionalizzati. Si basa su parametri facilmente rilevabili, quali peso corporeo, altezza e albumina sierica, e consente di stimare il rischio di complicanze correlate allo stato nutrizionale. Pur non rappresentando uno strumento diagnostico della malnutrizione secondo i criteri GLIM, il GNRI è ampiamente utilizzato come indice prognostico e di monitoraggio nei contesti geriatrici.

Ulteriori strumenti di screening

Altri strumenti, tra cui si segnalano il Nutritional Risk Index (NRI), il Nutritional Form for the Elderly (NUFFE), la Determine Nutritional Health Checklist, il Rapid Screen e il Simple Screening Tool. Sebbene validati in specifici contesti, il loro utilizzo nella pratica clinica corrente risulta generalmente meno diffuso rispetto a MNA-SF, MNA, MUST e GNRI.

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Prevenzione del rischio nutrizionale e ristorazione assistenziale: le buone pratiche in Toscana

La Giunta regionale toscana con la delibera n. 1535 del 18 dicembre 2023 ha approvato le nuove Linee di indirizzo regionali per la ristorazione assistenziale (vedi anche l'errata corrige).

La Regione Toscana – Gestione del Rischio Clinico, con riferimento alla DGR n. 135 del 25/02/2008 ha sviluppato, tra le pratiche per la sicurezza dei pazienti anche quella finalizzata alla “Prevenzione del rischio nutrizionale”, ove si elencano i requisiti minimi necessari alla prevenzione del rischio nutrizionale in strutture, presidi, aziende.

Per approfondire:
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Bibliografia essenziale e fonti scientifiche

  • Volkert D, Beck AM, Cederholm T, Cruz-Jentoft A, Goisser S, Hooper L, Kiesswetter E, Maggio M, Raynaud-Simon A, Sieber CC, Sobotka L, van Asselt D, Wirth R, Bischoff SC. ESPEN guideline on clinical nutrition and hydration in geriatrics. Clin Nutr. 2019 Feb;38(1):10-47. doi: 10.1016/j.clnu.2018.05.024. Epub 2018 Jun 18. PMID: 30005900.
  • Cederholm T, Barazzoni R, Austin P, Ballmer P, Biolo G, Bischoff SC, Compher C, Correia I, Higashiguchi T, Holst M, Jensen GL, Malone A, Muscaritoli M, Nyulasi I, Pirlich M, Rothenberg E, Schindler K, Schneider SM, de van der Schueren MA, Sieber C, Valentini L, Yu JC, Van Gossum A, Singer P. ESPEN guidelines on definitions and terminology of clinical nutrition. Clin Nutr. 2017 Feb;36(1):49-64. doi: 10.1016/j.clnu.2016.09.004. Epub 2016 Sep 14. PMID: 27642056.
  • Bell CL, Lee AS, Tamura BK. Malnutrition in the nursing home. Curr Opin Clin Nutr Metab Care 2015;18(1):17-23. doi: 10.1097/MCO.0000000000000130.
  • Arvanitakis M, Coppens P, Doughan L, Van Gossum A. Nutrition in care homes and home care: Recommendations - a summary based on the report approved by the Council of Europe. Clin Nutr 2009; 28(5):492-6. doi: 10.1016/j.clnu.2009.07.011.
  • Wirth R, Streicher M, Smoliner C, Kolb C, Hiesmayr M, Thiem U, Sieber CC, Volkert D. The impact of weight loss and low BMI on mortality of nursing home residents - Results from the nutrition Day in nursing homes. Clin Nutr 2015 19. pii: S0261-5614(15)00172-7. doi: 10.1016/j.clnu.2015.06.003.
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  • AMA Council on Food and Nutrition (1970). Malnutrition and hunger in the United States. JAMA 213:272–275
  • Scala MDS, versione completa
  • Scala MNA
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